Ca. 2,5 kg frische Lammkeule, 4 EL Öl (Tipp: am besten Olivenöl,
damit es typisch mediterran wird), 1/4 Knolle Sellerie,
1-2 Zwiebeln (je nach Größe und Geschmack), 1-2 Karotten, 2 Bund Petersilie,mehrere Zweige frischer Rosmarin, 2-3 Knoblauchzehen, Salz, 125 g Semmelbrösel
Für die Marinade:
1 Zitrone (unbehandelt), zwei bis drei Zweige frischen Rosmarin
1-2 Knoblauchzehen (Tipp: mit dem Handballen zerdrücken, so wird das Aroma feiner), Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Die Lammkeule mindestens 24 Stunen vor der Zubereitung mit Knoblauch spicken. Gleichzeitig die Marinade zubereiten. Die Lammkeule mehrmals mit der Marinade bestreichen, in restliche Marinade einlegen. Tipp: Lammkeule und Marinade in einen großen Gefrierbeuten einlegen, so kann sich die Marinade besser auf der Keule verteilen.
Am nächsten Tag Lammkeule aus der Marinade nehmen und diese auffangen. Öl, die gewürfelten Zwiebeln, Sellerie und Karotten, zusammen mit der Marinade in einer beschichteten Pfanne erhitzen.
Die Knoblauchzehen aus der Keule entfernen. Fleisch und Gemüsemischung in einen beschichteten Bräter geben. Alles zusammen bei mittlerer Hitze ca. 80- 90 Minuten schmoren lassen. Das Lamm ab und an mit dem Bratensud übergießen.
Dann die Petersilie hacken, den Knoblauch zerdrücken, mit frischem Rosmarin, Salz und Paniermehl vermengen. Die Kräuter-Mischung gleichmäßig auf der Lammkeule verteilen und weitere fünf Minuten braten, bis sie schön knusprig ist.
:: Überbackenes Gyros in Metaxa Soße
Zutaten für 4 Personen:
1 Kg Schweine- oder Putengyros, 3 Becher Sahne,
1 Becher Saure Sahne, 3-4 Eßl. Tomatenmark,
ca. 2-4 cl Metaxa, 200 gr. geriebenen Gouda ( jung oder mittelalt )
Zubereitung:
Das Gyros in einer Pfanne kräftig anbraten, so dass es eine schöne Farbe hat. Danach das Tomatenmark zugeben und ebenfalls etwas mit anrösten lassen, mit der Sahne ablöschen. Saure Sahne dazu und Metaxa, mit Salz, Pfeffer, Knoblauch oder Gyros Würzer von Ostmann nach belieben abschmecken.
Zum Schluß den Käse darüber verteilen und bei 200 Grad solange überbacken bis der Käse schön goldbraun ist.
Dazu paßt Reis, Brot oder auch nur einen schönen knackigen Salat.
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Rezept von Stephanie Bolus
:: Lammkarree mit Frühlingsgemüse
Zutaten für 4 Portionen:
750 g Lammkarree, grobes Meersalz, Pfeffer, 2 Knoblauchzehen
je 4 Zweige Thymian, Rosmarin und Estragon, 5 cl Pernod
250 g Thaispargel, 250 g Zuckerschoten, 250 g Möhren, 1 Mango
5 Zweige Minze, Cayennepfeffer,
2 El Apfel Balsamessig oder Aceto bianco
50 g ungesalzene Cashewnüsse, 3 EL Olivenöl
Zubereitung:
Lammkarree mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauch schälen und fein hacken. Kräuter waschen, von den Stielen zupfen und fein schneiden. Lammkarree in einen Bräter geben und mit den Kräutern und dem Knoblauch bestreuen. Mit Pernod beträufeln und im gut vorgeheizten Backofen bei 200 ° (Umluft 180° oder Gas Stufe 4) ca. 20 Minuten braten.
Inzwischen Spargel und Zuckerschoten waschen und abtropfen lassen. Möhren schälen und in dünne Streifen schneiden. Mango schälen, Stein entfernen und das Fruchtfleisch grob würfeln. Minze waschen, von den Stielen zupfen und grob schneiden. Mango mit Apfelbalsamessig, Minze, Salz und Cayennepfeffer würzen. Cashewnüsse in einer beschichteten Pfanne goldbraun rösten, beiseite stellen. Gemüse im heißen Öl in einer beschichteten Pfanne 6-8 Minuten braten. Mangosauce zufügen und kräftig abschmecken.
Lammkarree in Stücke schneiden und mit dem Gemüse anrichten. Gemüse mit Cashewnüssen bestreuen.
Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten
:: Schweinegeschnetzeltes mit Spätzle und Kaiserschoten
Zutaten für 4 Personen:
600 g Schweinegeschnetzeltes, 1 Zwiebel, 250 g Spätzle, 200 ml Sahne,
Salz und Pfeffer, 200 g frische Champignons, 250 g Kaiserschoten,
125 ml Weißwein, Butter
Zubereitung:
Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebel fein hacken. Die Kaiserschoten in kochendem Salzwasser garen, in Butter schwenken und beiseite stellen.
In einer Pfanne etwas Butter erhitzen und das Schweinegeschnetzelte scharf anbraten, herausnehmen, salzen und pfeffern.
In der Zwischenzeit die Spätzle zubereiten und warm stellen.
Im Bratenfond die Zwiebel und die Champignons anschwitzen. Kurz aufkochen lassen, mit Weißwein ablöschen und die Sahne einrühren. Erneut aufkochen lassen, das Fleisch hineinlegen und alles abschmecken.
Schweinegeschnetzeltes mit Spätzle und Gemüse auf einer Platte servieren.
:: Kleine Rinderfiletrouladen mit Nuss-Kräuter-Füllung
Zutaten für 4 Personen:
100 g Walnüsse, je 1/2 Bund glatte Petersilie, Kerbel, Basilikum,
Salz, Pfeffer, 480 g Rinderfilet in 12 Scheiben aufgeschnitten, Olivenöl,
6 EL Rinderfond, 2 TL Speisestärke
Zubereitung:
Walnüsse und gezupfte Kräuter im Blitzhacker zu einer Masse zerkleinern, salzen und pfeffern. Die Rinderfiletscheiben mit der Paste dünn bestreichen und einrollen.
In einer Pfanne die Rinderfiletrouladen in etwas Olivenöl anbraten und für ca. 6 Min. bei 150 °C im vorgewärmten Backofen garziehen lassen. Den Bratensaft mit dem Rinderfond ablöschen, aufkochen und mit der Speisestärke abbinden, evtl. mit Salz nachwürzen.
Dazu passt: Paprikagemüse und Broccoli
:: Empanada mit Schweinefilet (Spanische Küche)
Zutaten für 4 Personen:
350 g Mehl, 5 g süßes Paprikapulver, 3 g Salz, 1 dl Öl
1 dl Wasser oder zur Hälfte Wasser und zur Hälfte Weißwein
Füllung:
0,75 dl Öl, 2 Zwiebeln, 2 dünne grüne Paprikaschoten,
2 EL Tomatensoße, 300 g Schweinefilet in Stückchen,
jeweils 150 g Serrano-Schinken und Paprikawurst,
0,5 dl Weißwein, ein paar Fäden Safran, Salz
Zubereitung:
Das Mehl, das Paprikapulver und das Salz in eine Schüssel geben. Das Öl erhitzen, bis es zu rauchen anfängt, und schnell in das Mehl schütten. Mit einem Löffel umrühren und dabei das Wasser dazugeben. Einen Tisch mit Mehl bestreuen und den Teig mit den Händen kneten, bis er glatt und gleichmäßig ist. Eine Kugel daraus formen und mit einem feuchten Tuch bedeckt abkühlen lassen. Das gewürzte Filetfleisch, den gewürfelten Schinken und die in Scheiben geschnittene Paprikawurst braten. Aus der Pfanne nehmen und im selben Öl die in dünne Scheiben geschnittene Zwiebel und die klein gehackten Paprikaschoten braten, bis sie weich sind.
Die Tomatensoße und den Safran dazugeben und mit dem Fleisch mischen. Den Wein unterrühren und alles zusammen köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist. Den Teig in zwei Teile schneiden. Einen Teil auf einem bemehlten Tisch mit dem Nudelholz ausrollen, bis er einen halben Zentimeter dick ist. Den Teig in eine gefettete und mit Mehl bestäubte Form (Durchmesser 24 cm) legen, so dass der Teig über den halbhohen Rand hinaushängt, und die Füllung darauf löffeln.
Den zweiten Teil des Teigs ebenfalls ausrollen und damit die Empanada zudecken. Die Ränder befeuchten, mit den Fingern zusammendrücken und nach innen drehen. Mit abgeschnittenen Teigresten verzieren und mit verquirltem Ei bestreichen. Die Oberfläche mehrmals mit einer Gabel einstechen, damit der Dampf entweichen kann, und im Ofen 40 Minuten bei 180° C backen. Oft verwendet man bei der Zubereitung der Füllung für die Pastete (die auch aus rohen Sardinen ohne Kopf und Gräten, aus entsalzenem Klippfisch mit Rosinen oder aus zerkleinertem Hühnerfleisch bestehen kann) eine große Menge Öl, gießt das überflüssige Öl danach ab und benutzt es für den Teig.
:: Fußballburger
Zutaten (für 11 Burger):
11 Scheibe(n) Salatgurke, ca. 0,5 cm dick, 130 g Kirschtomaten,
110 g Tomatenketchup, 5 EL feines Rapsöl, 110 g Mayonnaise,
11 Hamburger Brötchen, 5 Tomaten à ca. 80 g, 1/2 Kopfsalat,
schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 1 TL Meersalz,
2 EL gehackte Petersilie, 2 Eier (M), 4 EL Semmelbrösel, 200 ml Milch,
1300 g gehackte deutsche Putenbrust
Zubereitung:
Hackfleisch in einer Schüssel mit Milch, Semmelbröseln, Eiern und Petersilie mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Fleischteig zu 11 flachen Frikadellen mit Brötchendurchmesser formen und abgedeckt kalt stellen.
Kopfsalat putzen, in einzelne Blätter zerlegen, waschen und gut abtropfen lassen. Tomaten waschen, Blütenansätze entfernen, in Scheiben schneiden. Brötchen halbieren, Schnittseiten toasten, mit Mayonnaise bestreichen und jeweils mit einem passend gezupften Salatblatt belegen. Unterseiten außerdem mit Tomatenscheiben zudecken.
Frikadellen in einer Pfanne auf beiden Seiten in erhitztem Rapsöl ca. 5 Minuten braten und auf die unteren Brötchenhälften legen. Jeweils einen TL Ketchup draufgeben, Oberhälften der Brötchen darauf legen. Gurkenscheiben zu Sternen schneiden und Kirschtomaten waschen. Jeweils eine Kirschtomate und einen Gurkenstern auf einen Holzspieß stecken. Jeden Fußballburger mit einem Spießchen dekorieren.
:: Kräuter-Lamm-Burger
Zutaten für 4 Personen:
400 g Lammschulter, 200 g mageren Schweinebauch,
1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen, 1/2 Bund Petersilie,
1/2 Bund Schnittlauch, 1 Kästchen Kresse, 2 Eier,
1 Tasse zarte Haferflocken, Salz, Pfeffer aus der Mühle,
1 EL geriebene Zitronenschale, 1 TL Majoran, 1 TL Kümmel
1 Flasche Knoblauch-Grillsauce
Zubereitung:
1. Die Lammschulter und den Schweinebauch unter fließendem Wasser abwaschen, trockentupfen und in Würfel schneiden.
2. Die Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen, grob würfeln, die Kräuter verlesen, waschen, zerpflücken und mit dem Fleisch zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen.
3. Die Eier und die Haferflocken zu dieser Masse geben und alles zu einem glatten kompakten Teig verarbeiten.
4. Die Masse mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale, Majoran und Kümmel kräftig würzen.
5. Die Masse anschließend mit feuchten Händen zu Hamburgern abdrehen.
6. Je nach Geschmack mit etwas Öl bestreichen und auf dem Grill garen.
7. Nach Ende der Garzeit anrichten, ausgarnieren und mit Knoblauch-Grillsauce servieren.
:: Spareribs "Ranchero"
Zutaten:
2 kg Spareribs, 3 EL Speiseöl, 2 EL Chilisoße, 2 EL Sojasoße,
1 EL Honig, 1 EL Senf, Chilipulver, Currypulver, Paprikapulver
125 g fertige Grillbutter
Zubereitung:
Spareribs waschen und trockentupfen.
Öl, Chili- und Sojasoße, Honig und Senf verrühren und mit den Gewürzen pikant abschmecken.
Die Rippchen mit der Marinade einpinseln und ca. 2 Stunden abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.
Auf dem Grill knusprig braun grillen. Gelegentlich wenden.
Grillbutter in Scheiben schneiden und auf den Spareribs schmelzen lassen.
:: Marinierte Kalbssteaks mit Blaubeer-Senfsauce
Zutaten:
8 Kalbsrückensteaks, 100 ml feines Rapsöl, 1 Knoblauchzehe, geschält,
1 frische, rote Chilischote (halbiert, entkernt), 1 Lorbeerblatt,
1 TL weißer Pfeffer, grob gestoßen, 1 Zweig Zitronenthymian, gezupft,
3 EL mittelscharfer Senf, 1 TL Obstessig, 3 EL Puderzucker,
100 ml kaltgepresstes Rapsöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle,
100 g frische Blaubeeren, frische Petersilie zum Garnieren
Zutaten:
Die Kalbssteaks mit einer Serviette trocken tupfen. Rapsöl, Knoblauch, Chili, Pfeffer, Thymian und Lorbeer in einer Schüssel vermengen. Die Kalbssteaks in die Marinade legen und abgedeckt 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.
Die marinierten Steaks abtupfen und auf dem Grill von jeder Seite 4 Minuten grillen, anschließend unter Alufolie 4 Minuten ruhen lassen.
Senf, Essig und Puderzucker in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen verrühren. Das Rapsöl in einem dünnen Strahl und unter ständigem Rühren daruntermischen, so dass die Sauce eine sämige Konsistenz bekommt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Blaubeeren in die Sauce geben und leicht zerdrücken, damit der feine Geschmack an die Sauce abgegeben wird.
Die Steaks mit der Blaubeer-Senfsauce servieren. Mit frischer Petersilie garnieren.
Tipp: Servieren Sie dazu gegrillte Kartoffelecken. Dazu Kartoffeln evtl. in Salzwasser vorgaren und auf dem Grill knusprig grillen.
:: Balsamico-Lammkoteletts
Zutaten für 4 Personen:
8 doppelte Lammkoteletts (á 180 g)
2 Rosmarinzweige
4 EL Balsamico
6 EL Olivenöl
2 EL Rotwein
2 Knoblauchzehen durchgepresst
Jodsalz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Ränder der Koteletts mit einem spitzen Messer einschneiden. Den Rosmarin waschen, trocknen, die Nadeln abzupfen und klein schneiden.
Für die Marinade Balsamico mit Olivenöl, Rotwein, Rosmarin und durchgepresstem Knoblauch vermischen und mit Jodsalz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
Die Lammkoteletts in eine flache Schüssel legen und mit der Marinade begießen. Zugedeckt etwa 2 Stunden ziehen lassen und dabei mehrmals wenden. Die Lammkoteletts aus der Marinade nehmen, etwas abtupfen und das Fleisch auf den heißen Grill legen.
Die Koteletts von jeder Seite 5-7 Minuten grillen.
Dazu passen Grillkartoffeln und ein gegrillter Gemüsespieß
:: Porree-Mettpfanne
Zutaten:
1 Pfd. Mett, einige Stangen Porree,
1/4 l Brühe, 1 Schale Kräuterkäse
Zubereitung:
Das Mett in der Pfanne kross anbraten. Porreestangen halbieren und das Mett gut damit bedecken. Brühe dazugeben und den Kräuterkäse auf der Masse verteilen. Nicht umrühren. Deckel auf die Pfanne geben und gut 20 Min. köcheln lassen. Dazu Kartoffeln oder Püree.
Guten Appetit!
Rollbraten in Weißweinsoße
Zutaten ( für 4 Personen):
800 g Schweinebraten (aus der Keule), Salz, Pfeffer, 4 TL Senf, 6 Scheiben roher Schinken, Estragon, 2 EL Öl, 2 Zwiebeln, 2 Lorbeerblätter, 1/2 TL Pimentkörner, 300 ml Weißwein,
300 g Steinpilze, 2 EL Butter, 720 g Schwarzwurzeln (aus dem Glas),
gehackte Petersilie, 200 ml Sahne, Küchengarn
Zubereitung
Das Fleisch salzen, pfeffern und mit 2 TL Senf bestreichen. Schinken und Estragon darauf legen. Aufrollen, mit Küchengarn zusammenbinden und in heißem Öl anbraten. Den Braten aus der Pfanne nehmen und ohne Abdeckung mindestens vier Stunden in dem exakt 80 Grad Celsius vorgeheizten Backofen schmoren lassen.
Für die Sauce die Zwiebeln pellen und klein hacken und zusammen mit dem Lorbeer und dem Piment in die Pfanne geben und kurz anbraten. Mit Wein ablöschen, Sahne dazugeben und kurz aufkochen, mit 2 TL Senf abschmecken.
Die gewaschenen und geputzten Pilze klein schneiden und in heißer Butter 5 Minuten braten. Die Schwarzwurzeln abtropfen lassen und hinzugeben. Kurz erhitzen und mit Salz, Pfeffer und Petersilie würzen.
:: Bratwurst mit Äpfeln
Zutaten für 4 Personen
500 gr. Bratwurst, 750 gr. Äpfel, 2 EL Zucker, 1/2 TL Zimt,
125 gr. Rosinen oder Korinthen, 50 gr. Butter,
1 TL abgeriebene Zitronenschale, 1/2 Glas Weißwein oder Apfelsaft
Zubereitung:
Die Äpfel schälen, Kernhäuser ausschneiden, achteln, mit einem Esslöffel Zucker und dem Zimt bestreuen. Die Rosinen ebenfalls zugeben, durchmischen und 1 Stunde ziehen lassen. Im Schmortopf die Bratwurst in Butter anbraten, Äpfel, Rosinen, den restlichen Zucker und die Zitronenschale dazugeben, zugedeckt ungefähr 20 Minuten schmoren. Äpfel vorsichtig wenden. Die Sauce mit Wein oder Apfelsaft abrunden.
Dazu: Gekochte oder rohe Kartoffelklöße, Gries oder Semmelklöße.
:: Rumpsteak mit Zwiebeln und Spätzle
Zutaten für 4 Personen:
300 g Mehl, 5 Eier, Salz, geriebene Muskatnuss, 2 rote Zwiebeln,
5 EL Rotwein-Essig, 1 EL Zucker, 4 mittelgroße Rumpsteaks
(à ca. 160 g), Pfeffer aus der Mühle, 1 EL Öl,
1 EL Butter, 1/4 Liter deutsches Schwarzbier, 1/4 Liter klare Brühe
(Instant), 1 EL Speisestärke, Thymian zum Garnieren.
Zubereitung:
Mehl und Eier für den Spätzleteig verkneten. Mit Salz und Muskat würzen. Portionsweise auf ein Brett streichen und in dünnen Streifen in kochendes Salzwasser schaben. 2-3 Minuten köcheln, herausnehmen und abtropfen lassen.
Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden. Essig, 1/4 Liter Wasser und Zucker aufkochen. Zwiebeln darin ca. 10 Minuten schmoren. Rumpsteaks mit Salz und Pfeffer würzen. Im heißen Öl ca. 8 Minuten braten.
Butter erhitzen. Spätzle darin schwenken. Mit Salz und Muskat würzen. Rumpsteaks warm stellen. Bratensatz mit Bier und Brühe ablöschen. Stärke und 2 EL Wasser glatt verrühren. Sauce damit binden. Zwiebeln in die Sauce geben. Alles auf Tellern anrichten und mit Thymian garnieren.
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