Wildseminar auf dem Hof Deter



Liesborn (gl) - Wo sie das Messer zum Schnitt ansetzen muss, weiß Magdalene Grabitz genau. Ihre Hände stecken in Einmalhandschuhen und vor ihr auf dem Tisch liegt ein stattliches Reh – „aus der Decke geschlagen“ wie es in der Sprache der Jäger heißt.

Ausprobieren geht über Zuschauen, das ist die Maxime von Magdalene Grabitz (r.). Mit ihrem Mann Wolfgang Grabitz war sie am Freitag und am Samstag auf dem Hof Deter in Liesborn-Göttingen zu Gast und erklärte die richtige Verarbeitung und Zubereitung von Wildfleisch.

 Mit ihrem Mann Wolfgang ist die Paderbornerin auf dem Hof Deter in Liesborn-Göttingen zu Gast, umringt von 20 Frauen und Männern, die sich für das Wildseminar angemeldet haben. Doch beim Zuschauen bleibt es nicht, jeder trägt eine Schürze, hat ein Messer zur Hand und ein Schneidebrett vor sich liegen – es geht ans fachgerechte Zerlegen.

„Lieber einmal falsch schneiden, als 100 Mal nur zuschauen und später dann doch hilflos in der Küche stehen“, ermuntert Magdalene Grabitz. Laurenz Wiermer aus Diestedde stellt sich an ihre Seite und setzt das Messer an das dunkelrote Rehfleisch.

Dünne, feine Streifen für den Wildwok, dickere Stücke für die Rehsteaks vom Grill mit zweierlei Soßen sowie Knochen und andere Teile für das Wildsüppchen – soviel wie möglich soll vom Tier verwertet werden, das ist Magdalene Grabitz wichtig. Sie wirbt für vernachlässigte Partien wie das Fleisch zwischen den Rippenbögen und die Rehschulter (Rehblatt) und warnt vor Wildgewürz. „Das drückt alles in eine Geschmacksrichtung, einfach Salz und Pfeffer reicht aus“, betont die Expertin und erklärt dazu, das es in Nordrhein-Westfalen 14 verschiedene Wildsorten zum Verzehr gibt.

Für den klassischen Wildbraten empfiehlt Magdalene Grabitz eine Kerntemperatur von 80 Grad, die mit dem Thermometer kontrolliert werden sollte. Außerdem solle man ruhig die Haut dranlassen, die würde nach dem Braten „so zart wie das Fleisch“. Beim Kurzbraten sollte die silbrige, dünne Hautschicht allerdings gründlich entfernt werden, da sie nicht so schnell gar werde wie die darunterliegende Muskelpartie und sich das Stück zusammenziehe.

Zum ersten Mal hat der Hegering Liesborn-Diestedde eine solche Veranstaltung initiiert. Hegeringsleiter Richard Hoberg ist mehr als zufrieden. Er selbst esse sehr gerne Wildfleisch. Wer damit noch nicht so viel Erfahrung hat, dem empfiehlt er, ein leckeres Wildgericht in einem heimischen Lokal zu bestellen. Wer sich für Wild interessiere, könne sich an den Hegering wenden. Gute Voraussetzungen also, um zu Hause selber die Schürze anzulegen.

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