Hopfen, Malz und Hefe: So wird Bier in Hoetmar gebraut

Hoetmar/Berlin (sbr/gl). „Dieser Duft“, frohlockt Martin Zäh. Im Kellerraum seines Hauses im Warendorfer Ortsteil Hoetmar kocht es. Der 52-Jährige fächert sich etwas Luft zu und lächelt selig, während ihm der süßliche Geruch in die Nase dringt und dort seine volle Pracht entfaltet. „Da werden Kindheitserinnerungen wach“, sagt Zäh. Der Duft, der aus dem 100 Liter fassenden Edelstahlbehälter kommt, entsteht beim sogenannten Einmaischen. Das heißt: In dem Bottich wird das geschrotete Malz mit Wasser gemischt und in sogenannten Rasten, also Zeiten konstanter Temperatur, erhitzt. Auf diese Weise wandelt sich die im Malzschrot enthaltene Stärke in Zucker um. Dieser Vorgang ist für den Brauprozess unabdingbar. Zäh befolgt ihn genauestens. Der Hoetmarer stellt in seinem Keller eigene Biersorten her. Er hat sich dort eine Brauerei im Miniaturformat eingerichtet.

„Ich konnte die Standard-Biersorten irgendwann nicht mehr sehen“

Wenn Zäh spricht, bemerkt der Zuhörer rasch einen Zungenschlag, der nicht sehr westfälisch klingt. Der Bierbrauer ist ein Exil-Franke, den es berufsbedingt im Jahr 2000 ins Münsterland verschlug. Der diplomierte Agraringenieur arbeitet als Redakteur beim Landschaftsverlag in Münster-Hiltrup. Die Heimat und deren Bier haben ihn aber nie losgelassen. „Ich bin in einer Zeit aufgewachsen, in der es in vielen mittelfränkischen Dörfern eine kleine Brauerei gab. Ohne Abluftfilteranlagen hüllten sie am Brautag das ganze Dorf mit ihren wohlriechenden Düften ein“, erklärt Zäh, der an diese Zeit gerne zurückdenkt.

So sehr er das Bundesgolddorf Hoetmar als sein Zuhause schätzt, die fränkische Braukultur und ihre flüssigen Erzeugnisse fehlten ihm irgendwann schon. „Ich konnte die Standard-Biersorten irgendwann nicht mehr sehen“, sagt Zäh und lacht. Als waschechter Franke mag er süffige Biere mit einer fein-süßen Malznote lieber als die eher bitteren Pilsener. Von zentraler Bedeutung für den Geschmack des gebrauten Biers ist der Hopfen.

Vor dem Landwirtschaftsstudium absolvierte der 52-Jährige ein Praktikum in der Oettinger-Brauerei, deren Stammhaus 100 Meter vom Taufstein seiner Geburtskirche in Fürnheim (Bayern) entfernt liegt. Ganz losgelassen hat ihn der Gerstensaft also nie. Ein weiterer Grund, warum er seit 2014 selbst braut, ist laut eigener Aussage die Freude am Kochen. Bei den ersten Versuchen sei noch ein 25 Liter fassender Einweckautomat zum Einsatz gekommen. Wert legt Zäh auf folgende Feststellung: „Es geht nicht darum, Alkohol zu konsumieren, sondern um den Geschmack, den man sonst nirgends zu kaufen bekommt.“

Bierbrauen ist Martin Zähs Leidenschaft

„Bierbrauen ist einfach, aber man kann auch eine Wissenschaft daraus machen“, sagt Martin Zäh. An diesem Tag versucht er sich an einem amerikanischen Rezept nach Art des „Sierra Nevada Pale Ale“. „Ich experimentiere viel“, betont der Brauer.

Offensichtlich kommen die Kreationen an. Da ein Hobbybrauer sein Bier nicht verkaufen darf, meldete Zäh 2017 ein Gewerbe an und brachte mit Unterstützung der Drei-Kronen-Brauerei aus Memmelsdorf bei Bamberg (Bayern) die nach eigenem Rezept entwickelte Sorte „Hopfenbengel“ auf den Markt. 2019 startete er eine Zusammenarbeit mit der Pott’s-Brauerei in Oelde. In lokalen Getränke- und Supermärkten sowie Geschäften, die gezielt auf lokale Produkte setzen, zieren „Zäh-Bräu“-Varianten das Sortiment.

Verschiedene Biere im Sortiment

Sonderabfüllungen gab der gebürtige Franke etwa zum Krüßing-Fest im Warendorfer Ortsteil Freckenhorst, zur Regentschaft des Hoetmarer Karnevalsprinzen Jonas Neite und des Schützenkönigs Christian Herweg sowie zur Wahl des Warendorfer Bürgermeisters Peter Horstmann heraus. Auch alkoholfreies Bier und – ganz neu – eine mit Hopfen versetzte Fassbrause mit Zitronengeschmack gehören zum Sortiment.

Besonders gern braut Zäh für Abende mit Familie und Freunden. „Es geht um Beisammensein und Spaßhaben“, verdeutlicht er. Für Gründe wie diesen nimmt er die Mühe („80 Liter Bier bedeuten 25 Stunden Arbeit mit viel Reinigen und Putzen.“) gern auf sich. Zäh spricht von Leidenschaft. „Wenn ich nach einem Tag Arbeit aus dem Keller komme, fühle ich mich gut. Und wenn Wochen später aus gemälztem Getreide, Hopfen und Hefe ein charakterstarkes Bier im Glas aufschäumt, stelle ich mit Freuden fest, dass die viele Arbeit sich gelohnt hat“, sagt er und lächelt.In einem Edelstahlbottich mit einem Volumen von 100 Litern und integriertem Rührwerk wird das Malzschrot eingemaischt.

Zahlreiche Faktoren entscheiden über den Geschmack

Inzwischen ist das Einmaischen abgeschlossen. Die nächsten Schritte im Brauprozess erfordern Martin Zähs volle Konzentration. So wird beim Läutern die Zuckerlösung (Würze) von den festen Stoffen (Treber) getrennt. Anschließend wird die Würze gekocht. Nun kommt eine wichtige Zutat ins Spiel: Hopfen. Zäh öffnet einen Gefrierschrank und sagt feierlich: „Mein Tresor.“ Er wählt eine Sorte, wiegt etwas ab und gibt sie in den Bottich. Sofort steigt ein intensiver, süßlich-würziger Duft in die Nase. „Der Geschmack des Biers hängt von der Sorte und Menge des Hopfens ab“, erklärt Zäh. Aber nicht nur das: Die Zutat habe einen positiven Effekt auf die Gesundheit, vor allem aber mache sie das Bier haltbar – auch ohne Kühlung.

Grundstein aus Malz und Brauwasser

Die Wahl des Hopfens ist aber nur ein Faktor, der über Wohl oder Wehe des Biers entscheidet. Den Grundstein legen laut dem 52-Jährigen das Malz und das Brauwasser. Beim Rohstoff des Biers komme es auf Qualität an. Und dann ist da noch die Hefe. Sie bedingt die Gärung, indem sie den Zucker der Würze in Alkohol und Kohlendioxid umwandelt. Doch Hefe ist laut Zäh nicht gleich Hefe. Sie sei es, die dem Bier „mal neutrale, mal duftende Noten sowie einen unvergleichlich guten Geschmack“ verleihe.

Nach der Gärung wird das Bier bei einer Temperatur von ein bis zwei Grad für mehrere Wochen gelagert. Es gärt nach, Trübstoffe wie Hefereste sinken ab. Das Bier entfaltet nun seinen charakteristischen Geschmack. Dann weiß Martin Zäh, ob seine jüngste Kreation geglückt ist.