Es ist nicht alles Gold, was glänzt
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Der ultimative Essens-Kick? Müssen vergoldete Steaks oder Schnitzel angesichts der Not vieler Menschen sein? Die heimische Gastronomie winkt ab.
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Wie berichtet, hatte sich der FC-Bayern-Star Franck Ribéry bei einem Urlaub in Dubai ein mit Blattgold überzogenes Tomahawk-Steak servieren lassen. Das Video davon stellte er stolz ins Internet – und erntete prompt heftige Kritik – nicht nur in den sozialen Medien. Dass er daraufhin auch noch unflätig reagierte, stieß vielen richtig sauer auf. Der FC Bayern verdonnerte ihn zu einer Geldstrafe. Ob das Ribéry den Appetit auf vergoldetes Essen vergällt?

Dabei ist er nicht der Erste oder Einzige, der davon begeistert ist. Denn die Verarbeitung von Blattgold im Kulinarischen ist nicht neu. Schon im alten Ägypten oder am Hofe Ludwig IVX. schmeichelte man dem Gaumen der Reichen und Mächtigen mit goldverzierten Schafsköpfen. Dekadenz zeigt sich in vielen Facetten. Polen schwört heute auf sein Danziger Goldwasser, jenem Gewürzlikör, in dem die Blattgoldteilchen so schön glitzrig tanzen. Und welcher Après-Ski-Fan genehmigt sich nicht mal gern einen Goldcuvée?

Dass heute ein Schnitzel, Steak oder Fisch goldumhüllt auf den Tisch kommt, mag die Ausnahme sein. Andererseits kann man nicht nur in einer Londoner Nobel-Imbiss-Bude in vergoldete Burger beißen. Im Berliner Restaurant Zander, in Düsseldorf und Essen werden schnöde Currywürstchen schon seit langem mit 22-Karat-Blattgold aufgewertet. So viel muss das hauchdünne Material schon haben, wenn es zum Verzehr zugelassen werden soll. Im Lebensmittelgesetz firmiert Blattgold als Zusatzstoff E 175 – und muss entsprechend ausgewiesen werden.

 „Wenn überhaupt, dann nutzen wir Blattgold-Brösel oder Goldstaub nur zu besonderen Anlässen für ein Dessert“, erklären die Macher vom Stadthallenrestaurant „Fritz“. Und auch die mehrfach ausgezeichnete Konditormeisterin Tanja Kathöfer gesteht, dass sie schon seit Jahren nicht mehr mit Blattgold arbeitet. „Das ist zu aufwändig, auch wenn es schick aussieht.“ Nicht von ungefähr liege Gold-Deko derzeit bei Hochzeitstorten im Trend.

Und wie bekömmlich ist diese glänzende Zutat? „Als Edelmetall ist Blattgold antiseptisch“, weiß Schmuckdesignerin Kerstin Uhlmann. „Und angesichts der winzigen Mengen, die man beim Essen davon zu sich nimmt – 1000 handelsübliche Blattgoldblättchen wiegen zusammen 12 bis 18 Gramm – kann man das wohl vernachlässigen. Das ist vergleichbar mit dem Abrieb eines Goldzahns.“

Dass Blattgold eigentlich mehr etwas für Restauratoren ist, kann Kerstin Uhlmanns Lebenspartner, der Künstler und Restaurator Christoph Winkler, nur bestätigen. Er arbeitet immer wieder mit diesem hauchdünnen Material.

Blattgold wird aus reinem Gold oder Goldlegierungen geschmolzen und zunächst in zwei bis fünf Millimeter dünne Barren gegossen, die durch Zugabe von Platin, Silber oder Kupfer die gewünschte Farbe erhalten. Die Barren werden zu einem Goldband von der Stärke von Zeitungspapier geschmiedet und dann zwischen Leder oder Pergamentpapier in mehreren Arbeitsgängen mit speziellen Leder- oder Federhammer zur Goldfolie von 0,1 Mikrometer Feinheit (Einfachgold) geschlagen – überwiegend noch per Hand, teils schon von Robotern.

Wenn Winkler die dünne Folie aus der Verpackung nimmt und auf einen Bilderrahmen bringt, so muss er das Holz vorher schleifen, mit Leimlösch, mehreren Kreide- und farbigen Tonschichten bearbeiten, ehe er das Blattgold „anschießen“ kann. Dafür wird der Untergrund mit „Netze“ (Wasser-Alkoholgemisch) eingerieben. Mit Hilfe des „Anschießers“ (Flachpinsel aus Eichhörnchenhaar) wird das Blattgold darauf gelegt und haftet – wie auch beim Steak – sofort am Untergrund. Wer nun aber glaubt, abgekratztes Blattgold mache reich, der irrt. Die Mühe lohnt auch nicht, denn es ist für ein paar Euro zu kaufen.

 Insofern ist auch der Wert von und Ribérys Hang zum Gold-Steak in mehrfacher Hinsicht mit einem Fragezeichen zu versehen.  Wie sagte doch schon Goethe  angesichts solch menschlicher Schwäche? „Zum Golde drängt, am Golde hängt doch alles. Ach, wir Armen!“

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