Krankenhausküche weist alle Inhaltsstoffe aus
Detaillierte Informationen: (v. l.) Jan Meyer (Küchenleiter), Christian Luthe (Leiter der Besuchercafeteria) und Kai-Uwe Moriz (Küchenmeister) geben Auskunft, welche Allergene, Nährwerte und Zusatzstoffe in den Speisen enthalten sind.

Das betrifft die Gastronomie genauso wie Krankenhäuser und Altenheime. „Kaum jemand weiß, wie groß der Aufwand ist, den diese neue Verordnung mit sich bringt“, sagt Kai-Uwe Moriz, Küchenmeister im St.-Elisabeth-Hospital. Um den Anforderungen des Gesetzes nachzukommen, muss beispielsweise jede Scheibe Wurst oder Käse, jede Brotsorte sowie sämtliche Dressings, Joghurts und Getränke erfasst und die enthaltenen Allergene entsprechend deklariert werden. „Dabei sind wir auf die Unterstützung unserer Lieferanten angewiesen, die uns Listen mit den entsprechenden Angaben zur Verfügung stellen“, erklärt Moriz. Sobald die Rezeptur verändert wird, werden die Listen automatisch aktualisiert.

Detaillierte Informationen für die Patienten

Der Gesetzgeber sieht aktuell die Deklaration der 14 häufigsten Allergene vor. Um den Patienten darüber hinaus detaillierte Informationen über die Bestandteile der Speisen liefern zu können, werden im St.-Elisabeth-Hospital weitaus umfassendere Dokumentationen durchgeführt: Seit mehreren Monaten arbeitet das Küchenteam rund um Kai-Uwe Moriz mit einer speziellen Computer-Software. Es ist ein Programm zur Rezepturerstellung, in dem umfassende Angaben zu Nährwerten, Zusatzstoffen und Allergenen enthalten sind. In diese Detailpläne wurden sämtliche Komponenten eingepflegt, mit denen in der Küche des Hospitals Speisen zubereitet werden. 

 

Mehr über den Umgang mit allergieauslösenden Stoffen in der Krankenhausküche lesen Sie in der gedruckten Ausgabe der „Glocke“ vom 9. April 2015

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