Brotvielfalt entdecken und selbst backen
An einem Rezeptbuch hat der Everswinkeler Marc Mundri mitgearbeitet. Leser können nun die Rezepte, die die Bäckerei Diepenbrock verwendet, nachbacken.

Rezepte sind für den 27-jährigen Bäckermeister und Junior-Geschäftsführer des Familienbetriebs keine Geheimnisse, die es gilt, um jeden Preis unter Verschluss zu halten. Ganz im Gegenteil: „Bei jedem schmeckt das Ergebnis anders.“ In der Veröffentlichung der Rezepte sieht Mundri die Chance, Transparenz zu schaffen. Die Anfrage des Teubner-Verlags, an dem Buch mitzuarbeiten, habe er deshalb auch spontan mit „Ja“ beantwortet. Genau wie seine 13 Kollegen aus der deutschen Bäcker-Nationalmannschaft.

Das zentrale Thema des 384-seitigen Buchs ist – wie sein Titel unschwer erkennen lässt – Brot. „Im theoretischen Teil geht es unter anderem um den Umgang mit dem Teig, Warenkunde sowie Hilfsmittel“, erklärt Mundri. Ein Kapitel sei speziell dem Sauerteig – Grundlage für viele Sorten – gewidmet. Dafür verantwortlich zeichnet die Akademie des deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim. Die Rezepte im zweiten Teil – etwa Anleitungen zum Backen von Klassikern wie Doppelback und Kassler oder ausländische Spezialitäten wie Baseler Ruchbrot und ungarisches Teebrot – stammen aus der Feder der Nationalmannschaftsbäcker.

Wie groß die Vielfalt des „speziell für Deutschland bekannten Produkts“ ist, habe sich bereits zu Beginn der Arbeitsphase gezeigt. Eine Auswahl von mehr als 300 Rezepten trugen die Bäcker zusammen. Die 148 besten Brote schafften es letztlich in das Buch – zwölf davon sind Rezepte des Everswinklers.

Damit fing die Arbeit für die Mitglieder der Nationalmannschaft erst richtig an. Bevor Hobbybäcker loslegen konnten, musste jedes einzelne Brot unter den realen Bedingungen einer heimischen Küche zur Probe gebacken werden. Denn: „Dort herrschen komplett andere Voraussetzungen als in einer Backstube“, sagt Mundri. Unter Einsatz einfachster Mittel mussten die einzelnen Arbeitsschritte bewerkstelligt werden können. Mit Erfolg: Alle Rezepte sind haushaltstauglich, und zwar ohne im Vorfeld viel Geld für Hilfsmittel ausgeben zu müssen.

Sein Lieblingsbrot hat der 27-Jährige in dem Buch auch schon gefunden: das 100 Prozent Dinkelvollkornbrot mit gerösteten Kürbiskernen. „Die Herstellung des Sauerteigs aus Dinkelmehl ist zwar etwas kniffelig, aber machbar“, sagt er. Wenn es beim ersten Versuch nicht klappt, solle man bloß nicht aufgeben, sagt Mundri. „Beim zweiten Mal klappt es meistens schon wesentlich besser.“

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