Festtagsschmaus für  Augen und Gaumen
Bild: Stempfle
So kann ein Entenbrust-Gericht aussehen. Nick Jünnemann hat die Leckerei angerichtet.
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Auf seiner Speisenkarte steht: Rosig gebratene Entenbrust an Orangenjus mit Apfelrotkohl und Semmeltalern. Was sich auf den ersten Blick nach einem aufwendigen Menü anhört, ist mit wenig Vorbereitung und 30 Minuten Zeit locker zu bewerkstelligen.

Das sagt Nick Jünnemann und zeigt gleich, wie es geht. Die Semmeltaler hat er bereits am Morgen vorbereitet. Dafür hat er altes Weißbrot in Würfel geschnitten. Im Handumdrehen hat der Koch Speck mit Zwiebelwürfeln erst in Butter geschwenkt und mit Milch, Muskat, Salz und Pfeffer vermengt, um sie dann kurz aufzukochen. In das Gemischt hat er die Brotwürfel gegeben und gut vermengt. „Wichtig ist, die Masse auskühlen und ziehen zu lassen, bevor man Mehl, Kräuter wie Petersilie und Eier untermengt“, gibt Jünnemann einen Tipp.

Die Masse wird auf Klarsichtfolie gegeben und zu einer Rolle geformt. Mit einer weiteren Ummantelung aus Alufolie wird sie für 15 Minuten in siedendes Wasser gegeben, damit sie garen kann. Anschließend wird sie kühl gelagert.

„Gutes Timing ist die halbe Miete“, betont Nick Jünnemann. Er hat alle Zutaten bereitgelegt. Jetzt geht es ans Eingemachte. Die Hautseite der Entenbrust schneidet er in einem Kreuzmuster ein. „Das ist wichtig, damit das Fleisch durchgaren kann und die Haut schön kross wird“, sagt der Koch. Er rät, beim Kauf der Entenbrust darauf zu achten, dass das Fleisch schön rot ist. „Am besten eignet sich Barbarie-Ente, ich favorisiere Fleisch von weiblichen Tieren“, betont er. Diese Fleischstücke fallen kleiner aus und seien zarter. Die Entenbrust wird mit der Hautseite nach unten in die Pfanne gegeben. Auf Öl zum Anbraten kann man getrost verzichten, denn: „Das Fleisch hat genug Eigenfett, das beim Braten austritt.“ Fünf Minuten sollten beide Seiten angebraten werden, dann kommt das Fleisch bei circa 90 Grad für zehn Minuten in den Backofen.

Ist das geschafft, geht es ohne Pause mit der Orangenjus weiter. Dafür wird die Pfanne gebraucht, in der das Fleisch angebraten worden ist. „Der Ansatz wird mit frisch gepresster Orange, etwas Orangenlikör und wenig Entenfond ergänzt“, erklärt Nick Jünnemann.

Die Orangensauce lässt der Koch einreduzieren, bevor er sie abschmeckt und mit Butter einbindet. In eine Sauciere gefüllt, kann sie schon auf den Esstisch gestellt werden. Die Semmelrolle wird nun in dünne Scheiben geschnitten und die somit entstandenen Taler angebraten – erst, nachdem die Folien entfernt wurden. Gleichzeitig erwärmt der Koch den Rotkohl, den er selbst gezogen hat. „Aber für den Hausgebrauch ist das sehr aufwendig“, weiß Jünnemann. Er empfiehlt, guten, gekauften Rotkohl mit Zimt und Apfelstückchen zu verfeinern.

„Viele Hobbyköche wissen nicht, wann Fleisch passend gebraten oder gegart ist“, sagt der Koch. Er empfiehlt den Drucktest. Gibt das Fleisch leicht nach, ist es rosig. „Wer sich unsicher ist, sollte den Test an seinem Handballen üben“, erklärt er mit einem Augenzwinkern. Ist das Gefühl das gleiche, können die Teller angerichtet werden und der Festtagsschmaus beginnen.

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